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La cocina constituye una de las expresiones culturales más vivas y presentes en la vida cotidiana de las comunidades afrodescendientes. Esta práctica trasciende un territorio específico y se mantiene vigente en diversos contextos del país. No obstante, en la provincia de Limón conserva una relevancia particular debido a su estrecha relación con la memoria cultural, la identidad y la transmisión intergeneracional de saberes.
De acuerdo con los testimonios y entrevistas realizadas, se identificó que esta práctica cultural mantiene una fuerte presencia en los cantones de Limón y Siquirres, así como en el distrito de Cahuita, donde continúa formando parte de las dinámicas culturales y comunitarias de las poblaciones afrodescendientes.
En la cocina tradicional afrodescendiente a través de las comidas que preparamos y compartimos, retomamos recetas heredadas de madres, abuelas y comunidades, manteniendo vivos los sabores y los saberes. Aunque muchas de estas preparaciones están asociadas a celebraciones o fechas especiales, también forman parte del día a día, despertando un profundo sentido de pertenencia, identidad y conexión con las raíces familiares y territoriales.
Como bien señala Jiménez (2015), “la cocina es cultura si refleja historia, origen, pasado migratorio, trayectoria y dinámicas de asentamiento, o de intercambio, procesos de adaptación, técnicas culinarias, empleo de ingredientes, en fin, costumbres y tradiciones de los diferentes pueblos involucrados” (p. 95). Esta afirmación cobra especial fuerza en el contexto de la cocina afrodescendiente del Caribe costarricense, donde la cocina ha sido históricamente una forma de resistencia y afirmación cultural.
En este sentido, Teodoro Symes, investigador miembro de la comunidad afrodescendiente destaca que muchos ingredientes y platillos mantienen un vínculo directo con la historia de la diáspora africana y las adaptaciones que realizaron los ancestros al asentarse en el Caribe. Alimentos como el ackee (Blighia sapida K.D. Koenig), el calalú (Amaranthus), el ñame (Dioscorea spp) y la fruta de pan o breadfruit (Artocarpus altilis) son ejemplos de ingredientes con profundas raíces culturales. Como él mismo señala: “los ancestros, al llegar ‘sin nada’, tuvieron que ingeniárselas para crear una dieta nutritiva y sabrosa” (T. Symes, comunicación personal, 3 de marzo de 2025).
Esta estrecha relación con el entorno también se refleja en el uso de productos del mar. José Ugalde, portador de tradición, desde su experiencia en la pesca artesanal, menciona que especies como la langosta (Palinurus elephas), la macarela (Scomber japonicus), el kingfish (Scomberomorus cavalla) y el pargo (Lutjanus guttatus) son fundamentales en la cocina tradicional. El mar ha sido, entonces, otra fuente clave para la nutrición y la diversidad culinaria afrodescendiente.
La cocina afrodescendiente también se caracteriza por el uso de productos cultivados en patios y solares tropicales, como el ñame (Dioscorea alata), el tiquisque (Xanthosoma sagittifolium) y la yuca (Manihot esculenta). Esta última, como relata la portadora de tradición, Verone Gordon, fue uno de los cultivos que aprendieron a trabajar en familia y que se emplea en recetas como el bami, una especie de tortilla jamaiquina. También se valora otra planta como el calalú, considerado “la espinaca de los afrodescendientes” e inspiración para la canción de calipso “Callaloo” de Walter Ferguson.
Otra característica esencial es la cocción lenta. A diferencia de la comida rápida, que prioriza la inmediatez, la cocina afrodescendiente, como mencionan las personas portadoras, requiere tiempo, cuidado y preparación anticipada. Desde la extracción artesanal de la leche y el aceite de coco, hasta el marinado y cocción prolongada de las proteínas, cada paso del proceso exige dedicación y paciencia para desarrollar los perfiles de sabores deseados.
El uso frecuente de la leche de coco es otra marca distintiva que la diferencia claramente de otras tradiciones culinarias, como la indígena o la mestiza, también presentes en la zona. Entre algunas recetas reconocidas que emplean la leche de coco como ingrediente principal se destacan el popular rice and beans y el rondón, aunque no se puede limitar la cocina a estos platillos; más adelante, en apartados subsiguientes se abordarán más recetas.
También es conocido el uso de especias y hierbas aromáticas como el jengibre (Zingiber officcinale), la nuez moscada (Myristica fragrans), la canela (Cinnamomum verum), tomillo (Thymus vulgaris), a esto se suma el papel cada vez más destacado del chile panameño (Capsicum chinense), cuyo sabor picante ha llegado a definir el sabor de muchos platos. Sobre esto, Teodoro Symes aclara que, si bien el chile no fue históricamente un ingrediente predominante, hoy en día se ha integrado como un elemento esencial.
Finalmente, la creatividad y la capacidad de adaptación son cualidades que atraviesan toda la cocina tradicional afrodescendiente. La portadora de tradición Hortensia Smith lo expresa con claridad cuando recuerda cómo surgieron muchos de los platillos que hoy se consideran representativos:
Desde los primeros días (la comida), que termina convirtiéndose en un manjar que caracteriza una cultura, una zona. O sea, el manjar se preparaba con lo que usted tenía. No como ahora, que usted va y saca hasta fiado en las pulperías. Si había, se le ponía. Y si no había, no se le ponía. Coma. Y si no quiere comer, anda a dormir. Punto. (H. Smith, comunicación personal, 6 de noviembre de 2025)
Estas palabras reflejan una visión de que, lejos de verse limitada por la escasez o facilidad para adquirir ciertos productos, la comida tradicional afrodescendiente se ha sostenido gracias a la creatividad y el aprovechamiento de los recursos del entorno.
Fuente: Inventario de patrimonio cultural inmaterial afrodescendiente del Caribe costarricense. Dirección de Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura y Juventud.
Créditos: Fotografía tomada por Roberto Peralta Leiva.
